La Renommée de la Gastronomie Russe

La Renommé de la Gastronomie Russe – À l’époque soviétique, le mot « gourmet » était principalement utilisé pour décrire les épiceries, où la bonne nourriture avait peu de place ! Aujourd’hui, cependant, le mot « gourmet » est utilisé pour décrire les magasins d’alimentation.
Que ce soit à Moscou ou à Saint-Pétersbourg, les « grands » chefs sont soit français, soit italiens. Cependant, dans l’esprit des Russes, l’art de festoyer est un sport national qui ne connaît ni temps ni protocole.

En parlant de caviar, sachez que les populations de bélugas, d’esturgeons euryhalins et de sterlets de la mer Caspienne, dont provient le caviar tant convoité, sont gravement menacées, d’où l’interdiction d’exporter du caviar sauvage, sans parler de l’interdiction d’en importer dans l’UE. En effet, 80% du marché du caviar est entre les mains de contrebandiers, sans parler de la contamination déplorable. Désormais, seuls les poissons élevés en captivité peuvent être fournis au marché, ce qui réduit la qualité du caviar.

De plus, ce caviar, issu d’élevages d’esturgeons, n’est plus obtenu en Russie, mais à l’étranger (blasphème !). Et même surtout dans … Aquitaine, en France ! Néanmoins, les Russes, qui ne peuvent se passer du caviar, insistent sur le fait que le meilleur caviar est toujours produit à partir du béluga, qui vit dans la mer Caspienne. Il y a donc encore beaucoup à découvrir..

Les Entrées

Les menus des restaurants distinguent généralement les entrées froides des entrées chaudes. Le roi du caviar, le vrai caviar, le « caviar noir » mais aussi le « caviar rouge » (œufs de saumon) et d’autres « caviars », le caviar d’aubergine ou de courgette.
Poissons fumés (crus ou bouillis) ou salés, esturgeon, saumon, flétan, hareng, maquereau, etc. Les Russes aiment les champignons. Leur cueillette (« chasse silencieuse ») est un rituel, et celles qui sont marinées sont un mets délicat. Les piroikas (avec viande, chou, champignons, etc.) sont excellents.
Les Russes sont également des maîtres de la salade ; nous recommandons particulièrement la soupe aux choux sous chuba (littéralement « hareng sous un manteau ») ou, pour ceux qui connaissent, chuba : comme « manteau » pour les petits morceaux de hareng salé, c’est un mélange de betteraves et de carottes hachées, de pommes de terre en dés et de mayonnaise, le tout surmonté d’une purée de jaune d’œuf. La vinaigrette russe est une salade faite d’un mélange de betteraves et de pommes de terre. Les amuse-gueules accompagnent tout le repas : ils servent à « faire passer » la vodka.

gastronomie russe

Les soupes

Les choses sérieuses commencent par la soupe russe, qui est presque un élément obligatoire d’un repas complet. Elle n’est pas toujours appelée soupe, mais aussi pirwa (premier plat). Est-ce de la soupe aux choux (soupe aux choux, généralement servie avec de la crème fouettée) ou du bortsch ?
Choisissons un bortsch plutôt emblématique : une soupe à base de betteraves. Généralement accompagné de viande, il comprend un mélange de légumes et d’épices, ce qui en fait un plat à essayer. Les plus connus sont l’uka (soupe de poisson), la solyanka et le rassolnik.
La solyanka, qui se mange avec de la viande ou du poisson, comprend des petits morceaux de cornichons marinés et est assaisonnée d’olives. Le rassolnik est une solyanka à base de volaille (à Moscou) ou de veau (à Saint-Pétersbourg) et de riz ou de gruau de blé.
En été, l’okroshka est une soupe froide faite à partir d’une boisson fermentée appelée kvass, avec divers légumes cuits et crus et de petits morceaux de viande cuite ou de saucisse.

Les plats

Le plat principal de la gastronomie russe est logiquement appelé vtaroïe (second plat), ou gariatchié blioudeu (plat chaud), et offre un bon choix. Les goloubtsi sont des rouleaux de choux farcis, mais les courgettes le sont également. Les boulettes ukrainiennes et les varenyky sont différents types de canapés, composés de viande hachée et d’oignons dans une enveloppe de pâte non levée qui peut être cuite ou bouillie – en bref, une sorte de ravioli. Il existe également des variantes, telles que la caillebotte et la cerise, semblables à des desserts.
L’esturgeon et la carpe sont à ne pas manquer dans le four. Le bœuf stroganoff (fines lamelles de viande cuites dans une sauce crémeuse à l’oignon) est un incontournable des restaurants traditionnels.
Le Grietchnya kacha, ou simplement le kacha (sarrasin bouilli) est un plat d’accompagnement très traditionnel (en fait, le kacha est toute céréale cuite). Enfin, le meilleur plat familial est la solyanka (« plat principal varié »), qui comporte plusieurs variantes et dont la base est le chou rôti.

Les thé

Il peut être servi avec des piroki, cette fois-ci fourrés d’abricots ou de kuli de fruits rouges, ou avec des crêpes, de petites crêpes généralement aussi fourrées de diverses friandises.

Les bonbons

La gastronomie Russes ou même la gastronomie italienne aiment les canneberges, une baie du nord. Leur passe-temps favori est de manger des biscuits enrobés de sucre avec du thé (comme les biscuits aux graines de pavot). Les canneberges peuvent également être utilisées pour faire du thé aux canneberges et de la crème aux canneberges (pour ceux qui regrettent le kirsch !) . Vous pouvez généralement les trouver dans les supermarchés.

La gastronomie d’Asie centrale et Caucase

Il serait dommage de ne pas profiter de votre séjour en Russie pour goûter à la gastronomie caucasienne et d’Asie centrale, si populaire auprès des Russes.

La gastronomie géorgienne ou même la gastronomie française est une fête des épices et des herbes, parmi lesquelles la coriandre joue un rôle important ; elles sont utilisées dans une variété de plats en sauce, souvent froids, comme le lobio (haricots rouges dans une sauce aux noix et à la coriandre) ou le satsivi (avec du poulet ou de l’esturgeon, toujours dans une sauce aux noix). Le chanovani et le chakhobili sont également des plats à base de sauce soja, mais très piquants. Le premier est de l’agneau avec des aubergines et des tomates, le second du poulet avec des tomates et des oignons (plus des dizaines d’autres ingrédients). Le Kuchmachi combine des sous-produits, des noix et de la grenade.

La soupe caucasienne est le kharcho, qui est composé de bœuf et de riz et garni de prunes, d’épine-vinette (baies rouges) et d’estragon.

Le Caucase a également sa propre version du manti : les khinkali géorgiens, comme leurs parents d’Asie centrale, ne peuvent être mangés qu’avec les doigts et doivent être avalés entiers, sinon tout le jus s’écoule dans l’assiette (désirable !). C’est une excellente technique !

N’oubliez pas le pain ou ce qui le remplace : le khachapuri, qui est aussi diversifié que dans les régions de Géorgie. Comme délicatesse, vous pouvez essayer le suluguni (fromage). Sinon, le lavash (disponible en Géorgie et en Arménie) fera l’affaire.

La gastronomie Russe est la meilleure gastronomie au monde est aussi l’occasion de boire autre chose que de la vodka ! Il existe un certain nombre d’excellents vins géorgiens.
Le grand classique, kinzmarauli, est légèrement sucré comme hvanchkara ; tsinandali et mukuzani sont plus secs. Le saperavi (rouge) est également populaire.

Le Plov, un plat de riz et de viande, est typique de l’Ouzbékistan, mais il est également servi en Azerbaïdjan et en Arménie, chaque région étant différente. L’Asie centrale propose également le manty, une double boulette dont la pâte est censée « fondre » dans la bouche.

Les brochettes

C’est un barbecue à la russe et la coutume culinaire la plus joyeuse du pays. Les Russes aiment cuisiner le shish kebab de porc. Les morceaux sont marinés la veille dans du yaourt (un produit laitier fermenté), de l’oignon ou du vinaigre. L’esturgeon, le bœuf et l’agneau sont cuits de la même manière. C’est très bien !
Traditionnellement, le chahlik est toujours servi avec de l’eau. Ne soyez pas surpris si quelqu’un vous invite à jouer au chahlik en plein air par -15 ou 20 degrés ……… Cela fait partie des sports d’hiver ! La recette est la même que pour la chaudrée d’été …….. Mais ajoutez une double dose de vodka ! » .

Le chahlik figure au menu de nombreux restaurants caucasiens, tout comme le lula kebab (brochettes assaisonnées avec des boulettes de viande).

Les boissons

Les revenus de l’État provenant de la production et du commerce d’alcool sont l’une des principales sources du budget.

Cependant, un changement est peut-être en train de se produire. Dans les grandes villes, la jeune génération passe de la vodka à la bière. Les « nouveaux Russes » ont lancé une tendance en matière de vin.

Bière et Boisson sans Alcool

À l’origine, l’hydromel était produit par fermentation, mais à partir du 15e siècle, il a dû faire face à la concurrence de produits moins chers. Aujourd’hui, quelques recettes authentiques ont survécu dans les campagnes, mais l' »hydromel » produit industriellement est simplement de l’eau-de-vie, diluée et aromatisée au miel.

La dévotion des Russes pour la bière et le kvass n’a jamais faibli. Mais les dizaines de marques qui se disputent les faveurs des consommateurs russes proposent, à quelques exceptions près, des boissons insipides qui sont le produit d’une technologie standard bon marché. Deux marques, Baltika et Golden Barrel, offrent une qualité vaguement décente.
Par curiosité, vous pouvez essayer le Baltika No 8 avec son goût d’amande amère et de basilic.

Au demeurant, la vraie bonne nouvelle est la suivante : ici, comme presque partout ailleurs dans le monde, la tendance est aux microbrasseries, qui sont bien meilleures et que l’on peut désormais trouver facilement dans les bars de Saint-Pétersbourg.

Quant au kvass, Ochakovsky est une bonne marque.

On trouve d’autres boissons non alcoolisées sur les tables des familles russes et dans certains restaurants : Kompot, Walrus et Kissel.
Le kompot, fabriqué à partir de baies ou de fruits (généralement de la campagne) cuits dans de l’eau bouillante, est conservé dans de grands bocaux jusqu’en hiver.
Un morsel est une boisson rafraîchissante à base de jus de baies (canneberge, cassis, groseille) et édulcorée avec du sucre.
Le Kissel est plus épais (avec de l’amidon ajouté) et est généralement servi chaud. Une spéciale, vous devez l’aimer.

Les vins

Les principales régions qui fournissaient traditionnellement du vin à la Russie se trouvaient en Moldavie, en Crimée, en Géorgie et en Russie même, entre la mer Noire et la mer Caspienne.

La viticulture est née sous Pierre le Grand, qui a importé les premières variétés de raisins de l’Ouest. L’église s’est alors mise à fabriquer du vin pour répondre à ses besoins, d’abord importé de Kagor, puis produit à Massandra en Crimée. Ce Kagor local bon marché reste l’un des vins préférés des Russes pour les fêtes.

À la fin du XIXe siècle, le prince Golitsyn a apporté en Russie une recette de champagne, un vin pétillant sucré aussi bon marché que la vodka et très populaire auprès des femmes.

La préférence des Russes pour les vins doux n’était pas contestée jusqu’à récemment : le champagne français et les vins secs importés de l’étranger étant généralement incomparablement plus chers que le Cargol et le Champagne traditionnels, ils ont eu du succès auprès des nouveaux riches.
Aujourd’hui, en Russie, vous pouvez trouver des vins français qui sont trois à quatre fois plus chers que les vins français, mais vous pouvez également trouver des vins géorgiens qui sont légèrement moins chers, et certains d’entre eux valent la peine d’être essayés. Mais attention à l’authenticité !
Pour éviter toute déception, il est conseillé de garder un œil sur les prix. Un « vrai » vin géorgien, non raffiné et mis en bouteille dans le vignoble, devrait coûter à peu près le même prix qu’un vin français de qualité similaire en France.
Notez que la plupart de ces vins sont des vins doux, qui rappellent (jusqu’à présent) les Montbazillac et les Sauternes. Les vins moldaves sont légèrement moins chers. Les cabernets et les bordeaux, avec leurs arômes de violette, sont les meilleurs parmi les vins moldaves.

Zakouski et Vodka

L’art d’accompagner la vodka est encore plus subtil.

Certaines combinaisons d’apéritifs et de vodka sont particulièrement harmonieuses. Il s’agit notamment du concombre mariné, de la masliata (petits champignons dont la texture est collante lorsqu’ils sont marinés), du maquereau salé (maquereau), de la julienne (petits snacks de champignons grillés) et de la chłodeche (gelée faite de morceaux de cartilage de porc).

En termes de variété, la vodka n’a rien à envier à son compagnon de table. Il peut être complètement pur, ou légèrement sucré en ajoutant le goût de certaines herbes à doses homéopathiques, ou encore préparé avec des fruits rouges marinés ou du piment. Dans ce cas, il s’agit de teintures.