Les Secrets de la Gastronomie Italienne

L’Italie est l’un des pays les plus visités au monde.

La gastronomie Italienne est la meilleure et la plus variée de la planète, un véritable art-culinaire !

Entouré d’imitations tragiques de la gastronomie italienne, comme les spaghettis Alfredo, les spaghettis aux boulettes de viande et la pizza à l’ananas.

Au milieu de cet immense flot de voyageurs étrangers, il n’est pas évident de savoir ce qu’un visiteur qui se rend pour la première fois en Italie attend de notre gastronomie, si ce n’est un mélange de recettes régionales, de plats de saison et de folles imitations venues de l’étranger.

Mais quel est le plat italien typique le plus connu des millions de visiteurs qui se rendent chaque année dans notre pays ?

J’ai interrogé de nombreux voyageurs venant en Ligurie et étudié de nombreuses données, articles et statistiques sur le sujet.

Dans cet article, vous apprendrez quels sont les plats typiques italiens les plus populaires dans le monde et les plus recherchés par les voyageurs étrangers.

À l’intérieur, vous trouverez l’histoire, les traditions et quelques curiosités sur chaque plat de la liste.

La Pizza !

gastronomie italienne

Née peut-être à Naples, la ville qui prétend être son père, la pizza sait certainement que la sauce tomate est ajoutée à une fine couche de pâtes pour donner du goût.

Elle est rapidement devenue l’un des ciments de la gastronomie italienne au même titre que la gastronomie française, l’étendard culinaire de notre pays aux quatre coins du monde, avec pour résultat parfois imperceptible, parfois improbable, que l’on trouve de la pizza partout où l’on va.

Mais nous pouvons affirmer que la Margarita, née à Naples, est la plus célèbre et la plus simple de toutes les pizzas et qu’avec la sauce tomate, la mozzarella et le basilic, elle porte également les couleurs de notre drapeau.

On raconte que la reine Marguerite de Savoie, qui séjournait en ville à la Villa Rosberg, a voulu goûter à ce plat populaire, simple et direct, consommé par un grand nombre de ses sujets, et que la pizzeria Brandi de Chia l’a laissée essayer et lui a donné les droits de cette méthode de cuisson. Depuis lors, cette pizza est associée à la pizza la plus célèbre et peut-être la plus consommée : la Margarita.

Une visite culinaire de l’Italie ne peut être séparée de l’authentique pizza napolitaine, qui peut être dégustée à Spaccanapoli sans les ingrédients supplémentaires.

Bien sûr, il existe aujourd’hui de bonnes, voire d’excellentes pizzerias dans tout le pays, et souvent, ce plat sans prétention devient l’occasion d’une excellente base de pâtes surmontée d’une finition raffinée en guise de garniture, mais la pizza de base du consommateur, qu’elle soit italienne ou étrangère, est toujours à double sens en termes de choix entre une pizza napolitaine moelleuse et une pizza romaine plus croustillante.

D’autres régions proposent des billets similaires, dont les plus connus sont les sfinciuni de Palerme ou les billets de la Riviera ligure, où l’on trouve la Sardenaira de San Remo, la Pisciarà de Bordighera ou la Pisciadella de Ventimiglia.

Mais si vous voulez goûter à une bonne et authentique pizza, vous devrez le faire en Italie : vous y trouverez des pizzas et des préparations similaires en Italie, à Naples, à Rome, à Palerme et sur la Riviera ligurienne Portnentes.

Les lasagnes !

Au cœur de tout cela se trouve la pierre angulaire de la gastronomie italienne : des pâtes fraîches accompagnées de l’un des condiments les plus célèbres au monde, la sauce à la viande, plus connue sous le nom de pâtes bolognaises.

Berceau de la gastronomie italienne la plus riche et la plus attrayante du pays, Bologne est la capitale du Laggio. Il s’agit d’une sauce à base de céleri, d’oignons et de carottes rôtis à laquelle on ajoute du bœuf haché, souvent une petite quantité de porc et des tomates concentrées, le tout cuit longtemps à feu doux pour produire une sauce épaisse pleine d’atmosphère et de saveur, utilisée pour parfumer des pâtes fraîches comme les tagliatelles ou des pâtes farcies comme les classiques tortellini qui, dans notre cas, deviennent la vedette des lasagnes.

Des générations de « sfogline », femmes engagées dans la fabrication de pâtes fraîches, ont déroulé des millions de kilomètres de pâtes, les découpant en différentes formes, dont la classique lasagne rectangulaire, brièvement bouillie, égouttée et séchée, alternant avec des couches de sauce pour pâtes, saupoudrée de parmesan râpé et de sauce pour coquillages, et après avoir répété l’opération plusieurs fois, on peut voir la lasagne enveloppée dans le four pour terminer sa cuisson.

Il existe d’autres types de pâtes et de lasagnes en Italie ; les pâtes les plus poétiques font référence à l’inoubliable Eduardo de Filippo dont le poème « O rrau », dédié aux incomparables pâtes de sa mère, est devenu le symbole de la gastronomie italienne pas à pas de Sophie Lauren Rossa Priore dans « Samedi, dimanche et lundi« .

Les plus connues sont les lasagnes dites vincisgrassi dans les Marches, ou les lasagnes vénitiennes devenues « Pasticcio », ou les lasagnes calabraises et siciliennes avec des œufs durs, des boulettes de viande, du salami dans une sauce à la viande entre les couches, ou encore la Ligurie, plus végétarienne, qui a créé il y a trente ans des lasagnes très légères et délicieuses avec des lasagnes à la sauce vanille ce qui était une première dans la gastronomie Italienne ou même dans la gastronomie du monde entier !

Les spaghetti Carbonara

Dans l’imaginaire collectif des gastronomes italiens et du monde entier, les spaghettis et l’Italie sont une combinaison inséparable ; les spaghettis sont cuisinés sur tous les continents et demandés à maintes reprises par tous les visiteurs et touristes de notre pays.

Les spaghettis font-elles partis de la gastronomie Italienne ? En laissant de côté la fiction de Marco Polo, interprétée d’une certaine manière, voire déformée, nous pouvons dire oui : les spaghettis séchés ont été mentionnés pour la première fois par le roi géographe Ruggero Al Idrisi vers 1100, lorsqu’il a décrit de longs spaghettis étendus pour sécher au soleil près de Trabia en Sicile.

Au cours des siècles, les Napolitains et les Palermains se sont traités de mangeurs de feuilles et de mangeurs de pâtes, mais il ne fait aucun doute que ce sont les Napolitains qui ont vu naître les pâtes en Sicile et qui ont ensuite étendu la zone de production aux zones maritimes, qui disposaient à l’époque de ports et de climats idéaux pour le séchage du produit. Outre la zone napolitaine, qui a toujours été la plus célèbre, le port de la province d’Imperia avec sa capitale est devenu pendant de nombreuses années l’un des principaux points d’arrivée du blé dur.

Mais Rome est devenue la capitale des spaghettis et la « caponara » y est pour beaucoup, devenant pendant de nombreuses années l’un des plats les plus célèbres de notre pays ; elle est née presque par accident, à partir de lard, de jaune d’œuf séché, de crème de lait et de fromage qui sont arrivés aux Alliés qui ont libéré l’Italie et de l’imagination d’un jeune chef de Bologne qui, alors qu’il préparait le déjeuner pour les officiers américains. Mettez-les ensemble comme un condiment pour les pâtes.

La recette a peu changé au fil des ans et comprend aujourd’hui du lard (introduit dans les années 1960) au lieu du bacon, du jaune d’œuf et du fromage ; au fil des ans, la crème a disparu au profit d’arômes tout prêts.

Lors des visites gastronomiques à Rome, la capitale des pâtes, la carbonara est accompagnée de la légendaire « amatriciana », qui provient en fait de la frontière abruzzaise d’Amatrice (lard, fromage pecorino et tomate) ou de son géniteur « grichia » (mêmes ingrédients, mais sans tomate) ou « cacio e pepe » (pecorino difficilement fondable). L’amatriciana est presque toujours servie avec des bucatini et du cacio e pepe, tandis que le tonnarelli est une variante des spaghetti alla chitarra des Abruzzes.

Le Pesto

De Nice à la frontière française en passant par les Cinque Terre, notre pesto, élaboré à partir de basilic et de quelques autres ingrédients, est un véritable étendard gastronomique de la région.

Quand on pense au pesto, on pense à Gênes, on pense à la Ligurie, avec du basilic sur le balcon dans une vieille boîte, ce qui était peut-être l’une des caractéristiques de la Ligurie dans le passé ; mais la sauce est bien vivante et est désormais célèbre dans le monde entier, comme en témoigne le fait que chaque année, après une sélection minutieuse dans le monde entier, sous la supervision stricte et favorable de Roberto Panizza, le roi du pesto, dans les salles du Palazzo Ducale Les nombreux participants qui s’affrontent avec du pesto dans les couloirs du Palazzo Ducale en sont la preuve.

Comme presque toutes les recettes connues, les origines du pesto sont incertaines et confuses, des preuves écrites n’apparaissant qu’à la fin du XIXe siècle, mais la sauce est certainement beaucoup plus ancienne.

L’hypothèse la plus correcte est l’évolution d’une sauce à base de yaourt, d’ail et de fruits secs, originaire du Moyen-Orient et apportée par les Croisés : elle existait et n’était pas très éloignée de la sauce aux noix d’aujourd’hui, le condiment classique des panzotti, les grands raviolis  » ventrus  » typiques de la gastronomie italienne ou même de la gastronomie russe.

Au fil du temps, cette sauce est entrée en contact avec le basilic de l’Inde et le type de fromage utilisé a changé en fonction des relations politiques et commerciales de la République de Gênes.

Aujourd’hui, les ingrédients de la recette ne sont rien d’autre que du basilic ligure (en dehors de notre région, la plante a tendance à avoir un goût de menthe), de l’ail (probablement de Vessalico, qui est une zone prédéfinie de Slowfood), des pignons italiens, du parmesan et du pecorino sarde râpés, de l’huile d’olive extra vierge et du gros sel.

Un vrai pesto ne doit pas être « chauffé » avec un blender ou tout autre gadget de notre époque ; un bon vieux mortier et un pilon restent indispensables pour en tirer le meilleur parti.

Les cuisiniers du monde entier utilisent le pesto de diverses manières, mais ici, il est le principal condiment pour les pâtes fraîches. A Gênes, les lasagnes larges appelées « mandilli de mer », ou trofiette, ou gnocchi, ou pâtes sèches, sont dans ce cas longues : une trenette très ligurienne est souvent accompagnée de haricots verts coupés et de pommes de terre en dés.

De l’autre côté de la frontière, le pesto ou pistou est synonyme de soupe ; en effet, dans le vieux Nice, un pesto plus maigre, sans pignons et avec moins de fromage, accompagne parfaitement la belle soupe de légumes et de haricots d’été Soupe au Pistou.

Les Raviolis

L’Italie possède une grande famille de pâtes farcies ; en commençant par la Sicile à l’extrême nord, il n’y a pratiquement aucune région qui n’ait pas une ou plusieurs variantes de pâtes farcies dans sa cuisine traditionnelle ; beaucoup de gens remarquent la grande variété de garnitures dans la coquille des pâtes, mais toutes se distinguent.

  • Les tortellini : ont longtemps et peut-être pour toujours débattu de cette question, avec des tortellini farcis de porc, de jambon cru et de mortadelle et consommés strictement dans du bouillon.
  • Les Agnolotti del plin : Dans la tradition piémontaise, les Agnolotti del plin sont farcis d’un mélange de viande et de légumes et servis avec une sauce barbecue ou du beurre et de la sauge, ou même seuls sur une serviette pour profiter pleinement de leur saveur.
  • Les raviolis : La tradition ligurienne des raviolis, surtout à Gênes ; la farce est composée de viande cuite dans une sauce tomate, de moutarde et de bourrache ; fait curieux : la Ligurie est la seule région d’Italie où l’on trouve des raviolis fourrés au poisson dans les livres de recettes traditionnelles dès la fin du XIXe siècle.

La Focaccia

Mélange anodin de farine, d’eau, de levure et de sel, agrémenté d’huile EVO, ce gâteau originaire de Ligurie a conquis l’Italie et le monde entier grâce à ses innombrables variations.

La qualité de la farine (qui doit provenir d’un blé dur riche en gluten), la qualité de l’huile d’olive extra vierge utilisée et l’habileté du confectionneur, y compris la dernière fossette à la surface de la pâte et le four très chaud, sont à la base de la réussite de cette préparation.

Il existe d’innombrables variantes de ce classique en Italie, dont les plus célèbres sont .

  • Focaccia de Gênes, la mère de toutes les focaccias, une pâte simple avec une surface riche en gros sel et en beurre EVO.
  • Focaccia di Recco ; l’histoire de la légendaire Manuelina qui l’a inventée dans le passé : deux couches de pâtes remplies de morceaux de fromage ligure, aujourd’hui remplacé par le crescenza ou le stracchino, fusionnées dans la cuisine en un chefd’œuvre de saveur.
  • Focaccia aux oignons ; les oignons apparemment cuits lentement sont également une spécialité ligure.
  • La focaccia florentine, plus fine et plus feuilletée que celle de Ligurie.
  • Focaccia de Bari parsemée de tomates cerises fraîches et d’olives
  • Focaccia de Messine, avec endive, tomates en tranches, olives et tuma frais

Puis vint l’industrie de la restauration rapide, mais elle ne parvint pas à détrôner la focaccia, elle coexista avec elle et l’utilisa dans des milliers de variations : en utilisant des farines de céréales différentes dans la pâte de base, ou en l’enrichissant de colorants, puis en ajoutant des garnitures ou des garnitures.

L’humble focaccia est flexible et sa simplicité définit son succès. Elle persiste et augmente même en restant la même.

Le Risotto

Le riz, l’un des symboles de la gastronomie italienne du nord, est apparu dans l’extrême sud de l’Italie et a été apporté en Sicile par les Arabes vers le 13e siècle.

De là, laissant derrière elle les magnifiques rancini, elle est montée à la botte par un séjour dans la région napolitaine, qui a initié les Lombards au riz grâce aux liens entre l’Aragon et la famille Sforza de Milan. Une fois qu’il a été introduit dans la vallée du Pô, il n’a jamais cessé, trouvant ces terres idéales pour une culture réussie.

Tout comme la focaccia peut s’expliquer, le risotto est un ingrédient polyvalent dans les mains des ménagères, des cuisiniers et des chefs.

Cependant, lorsque nous pensons au risotto, notre première réaction est de penser immédiatement au « riz milanais » ; du safran jaune, adouci par le meilleur du beurre laissé après la crémation.

De nombreuses anecdotes attribuent cette recette à la Renaissance, et en effet, rien ne vient étayer ces fantaisies jusqu’en 1800. À partir du XIXe siècle, le riz, qui jusqu’alors n’était consommé que bouilli, commence à être transformé de manière différente, et pour la première fois apparaît le « riz jaune à la poêle ».

Mais le riz n’est pas le privilège exclusif des Milanais, comme c’est le cas ici.

  • En Vénétie, nous avons l’excellent Risi e Bisi avec des pois et du riz.
  • A Venise, au célèbre hôtel Torcello, c’est l’invention d’Arrigo Cipriani.
  • Risotto aux légumes de la lagune.
  • Supplì romain : tourte à la viande molle, viande hachée, tomates et parmesan.
  • Le Sattu baroque de Naples, une timbale royale aux mille ingrédients.
  • Dans les Pouilles, il y a une tiera de riz, de moules et de pommes de terre.
  • Panissa ou Paniscia du nord du Piémont, riche de nombreuses parties du porc
  • Et au fond de la botte se trouve le fabuleux arancini sicilien mentionné plus haut, et c’est là que l’histoire commence.

Le risotto aux fruits de mer, ou alla pescatora, ou quel que soit le nom de la personne qui l’a réalisé, est certainement un plat touristique de ces dernières années, sous le nom duquel on peut trouver d’authentiques chefs-d’œuvre ou des plats mémorables.

La Polenta

Avec un peu de patience et en remuant constamment le mélange dans une grande casserole, en moins d’une heure cette préparation dorée merveilleusement épaisse mais encore coulante peut être versée sur une planche de bois.

De cette façon, ce plat banal est flexible et peut être servi avec de la viande ou du poisson, du fromage ou des légumes, et dans certains cas, il peut même être un dessert.

La polenta, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est composée presque entièrement de farine de maïs, mais le maïs est l’une des « graines de l’Eldorado », et le produit qui est arrivé après sa découverte en Amérique était communément connu sous le nom de maïs et n’a pas été utilisé en Europe avant le milieu du 16e siècle, alors que la polenta ou bouillie de maïs est vieille comme le monde, et des preuves de son existence subsistent non seulement dans le pouls des armées romaines, mais aussi devant les Assyriens et les Babyloniens.

Après une période d’abandon et de négligence – n’oublions pas que la polenta était souvent le seul aliment disponible pour l’homme du peuple et donc synonyme de pénurie et de pauvreté – elle connaît aujourd’hui une nouvelle vie et il est difficile de ne pas la trouver dans les restaurants du nord de l’Italie où, au moins en hiver, elle est devenue synonyme de rencontres et de socialisation et a d’innombrables usages si les cuisiniers veulent maintenir la tradition.

  • Dans les vallées du Piémont et du Val d’Aoste, la polenta conga est agrémentée de fromages à pâte molle qui varient selon la région où ils sont fabriqués : fontina, tomates, etc.
  • Arrêtez-vous pour l’inévitable polenta et le Gorgonzola, un fromage qui semble être spécialement fait pour fondre à haute température.
  • Très classique en Vénétie, la polenta et le baccala.
  • Dans le Trentin, la farine de maïs avec le salami Tapio (sauce).
  • Pour information : nous avons ramené le Pollenta et l’Osei, des oiseaux dont la chasse est interdite depuis des années.

…… Vient ensuite la polenta, laissée à l’imagination de chaque chef.

Pour votre curiosité :

Dans la gastronomie italienne, les spaghettis faits à partir d’un type de maïs blanc, généralement servis avec des seiches dans une sauce noire, sont très populaires dans la région vénitienne ; un résultat exceptionnel en termes de saveur et de couleur.
La polenta de Tarragna est très populaire dans la Valtellina et ses environs ; elle est fabriquée à partir de farine de sarrasin et est donc de couleur très foncée.

Les tortellini sont également devenus un dessert, simplement frits et sucrés, ou dans des préparations historiques comme les Tortellini et Osei de Bergame, souvenez-vous de la version sucrée (tortellini sucrés recouverts de massepain et d’oiseaux en chocolat).

Le Minestrone

Même avec ses mille facettes, la soupe aux légumes (Minestrone) est un plat qui unit un pays de l’extrême nord à l’extrême sud ; jusqu’aux années 1970, elle était le plat signature de la gastronomie italienne italiens, souffrant de la négligence de nombreux autres plats traditionnels locaux, mais aujourd’hui, elle refait surface et la variété des soupes que notre pays a à offrir excite les papilles des visiteurs étrangers, en particulier de ceux qui se trouvent à l’étranger. De plus en plus, les visiteurs d’Europe de l’Est et du Nord ont pris l’habitude d’ajouter de la soupe à leurs plats.

La base est un mélange de légumes divers, à tel point que le mot « macaroni » lui-même est devenu synonyme, malheureusement souvent négativement, de beaucoup de confusion, et en effet, nos macaronis sont essentiellement une recette très anarchique, codifiée bien sûr, mais avec une grande marge d’interprétation individuelle et une distinction régionale entre les légumes et les légumineuses et le type de pâtes qui les accompagnent, par exemple

La Lombardie utilise du riz au lieu des pâtes.
En Vénétie, il n’y a jamais de haricots.
En Ligurie, on trouve des haricots verts et des haricots verts verts accompagnés de basilic et généralement d’une garniture de pesto.
A Rome, il y a des artichauts.
Les herbes sauvages et les haricots caractérisent les soupes des Abruzzes et du Molise.
À Naples, l’ajout de tomates est indispensable.
Dans les Pouilles, les feuilles de navet apparaissent et le pecorino ne manque pas
.

La « pauvreté » de la soupe minérale est parfois rendue noble par l’ajout d’éléments protéiques qui peuvent être présents dans le mélange, comme le saindoux ou le lard ; dans de nombreuses régions, on ajoute la croûte de parmesan précuit et pelé, rarement quelques morceaux de viande, un os à viande…

Et aussi parce que, par nature, une bonne assiette d’eau minérale fait du bien au serviteur de la maison du maître.

La Fiorentina

Le steak florentin évoque le souvenir collectif d’une viande de bœuf superbe et c’est une réel incontournable de la gastronomie italienne, mais peu de personnes en dehors de Florence savent exactement de quoi il s’agit et à quoi s’attendre en le commandant.

Le plus souvent, on apporte à la table un morceau de viande peut-être riche, carbonisé, inégalement grossier et difficile à couper. Les voyageurs doivent savoir qu’il existe deux types de bifteck d’aloyau florentin, connus sous le nom de bifteck d’aloyau et de bifteck de côte ; généralement, seul le premier est connu en dehors de Florence.

Les vrais Florentins sont issus des individus de la variété Cianina. La viande doit être vieillie pendant environ 20 jours et ressemble à un steak classique avec os lorsqu’elle est découpée.

Il doit peser entre 750 g et 1 kg. 1 250 avec une épaisseur minimale de trois doigts. Cette viande doit atteindre la température ambiante avant la cuisson.

La flamme doit fournir une température de cuisson très élevée et le temps de cuisson ne doit pas dépasser 4 à 5 minutes par côté. Aucun assaisonnement ne doit être ajouté pendant le processus de cuisson. À la fin, ajoutez un peu de gros sel.

Il va sans dire que Florence ne fait cuire « saignant » qu’une seule fois et qu’il doit être à peine chaud à l’intérieur. Ceux qui n’aiment pas les aliments rares feraient bien de commander un autre plat.

Les Florentins ne veulent pas d’accompagnement, mais en ville, il est de coutume dans la gastronomie Italienne de le servir avec des haricots en bouteille toscane : un plat en voie de disparition composé de petits haricots cuits dans une bouteille sur la grille d’un four à pain et qu’on laisse tremper toute la nuit.

Quelques feuilles de sauge, de l’huile d’olive extra vierge, beaucoup de poivre fraîchement moulu et suffisamment d’eau sont ajoutés à la gourde avec les haricots égouttés de leur eau de trempage. Le temps de cuisson peut atteindre trois heures, ce qui explique pourquoi ce plat d’accompagnement disparaît presque en l’absence de four, de gourde et de patience.